Entrées

Tartare de veau : sorbet cornichon , salade de céleri et pommes vertes .

préparation : 30 mn 

ingredients pour 4 personnes : 

4 escalopes de veau (500 g ) 

1 cs de câpres 

1/2 oignon 

piment d'espelette 

1 cs de moutarde 

2 jaunes d'oeufs 

300 g de céleri boule 

1 pomme verte 

2cs de mayonnaise 

1 bocal de cornichons (500 g ) 

2 citrons verts 

1 boîte de thon (125 g) 

5cl de vinaigre de miel 

1 mélange de salade 

10 cl d'eau 

50 g de sucre . 

préparation 

couper le plus finement possible le veau , les câpres , 2 cornichons et 1/2 oignon . Mélanger le tout dans un saladier très froid et y ajouter 1cs de moutarde , 2 jaunes d'oeufs et le piment . Saler , poivrer et réserver au frais .

faire bouillir l'eau et le sucre y ajouter les cornichons et leur jus , mixer e tout . Passer ce mélange dans la sorbetière . 

Mixer le thon avec son jus , ajouter 1 cs de mayonnaise ainsi que le jus et le zeste du citron vert . Rectifier la consistance avec un filet de vinaigre .couper le céleri et la pomme en cubes (1 mm) . Assaisonner avec la mayonnaise , le vinaigre et le sel . 

Dresser dans un cercle un fond de salade de céleri , puis le tartare de veau et enfin le bouquet de salade .

Associer la sauce au thon et râper l'autre citron vert .

Le sorbet cornichon est a dresser dans une cuillère a part .